Ana sayfa Öğren

Sauerkraut

571
0
PAYLAŞ

İşim gereği Almanya ve Avusturya’ya oldukça sık seyahat ediyorum. Bu iş gezilerimde yıllar evvel yemekte yan ürün olarak gelmiş ve beni kendine aşık etmişti sauerkraut. Almanca’da ekşi lahana anlamına geliyor ve genellikle garnitür olarak tüketiliyor; ama bence bir yan yemek ya da turşudan daha fazlası.

Neden mi? Çünkü kendi kendine fermente olması sayesinde bir çok yararlı bakteriyi barındırıyor ve yüksek laktik oranı bağırsaklar için çok faydalı. Aslında bir çeşit probiyotik, hem de lezzetli olanından. Bağırsak florası ve probiyotiklerle ilgili son dönemde bir çok kitap çıktı, bir çok makale ve uzman görüşlerinde bağırsağın vücut sağlığı için öneminin altı çiziliyor, büyük puntolarla beynimize kazınıyor git gide. Hatta bununla ilgili bir kaç motto bile oluştu: bağırsak vücudun beynidir ve hayat bağırsakta başlayıp bağırsakta biter gibi 😊

Merak edenleriniz için Büyüleyici Bağırsak kitabını şiddetle tavsiye ederim. Benim için bir başucu kitabı niteliğinde oldu, hem de yazarın kullandığı dil sayesinde klasik bir tıp kitabı gibi değil, aksine vücudunuzu ve bağırsak konusunu eğlenceli ve sürükleyici bir biçimde okuyorsunuz.

Sauerkraut’a tekrar dönecek olursak, lezzeti ve faydalarıyla alışkanlık yapıcı bir besin bence. Fermente gıdalar birçok kültürde uzun bir tarihe sahiptir, lahana turşusu, geleneksel fermantasyon nemli lahana yan yemeklerinin en iyi bilinen örneklerinden biridir. Sauerkraut, çoğunlukla Doğu Avrupa ve Alman mutfaklarında, ancak zuurkool olarak bilinen Hollanda ve Fransa’nın da bulunduğu diğer ülkelerde kök salmış.

Dondurulmuş gıdalar, soğutma ve ulaşım kolay olmadığı yıllarda özellikle kış aylarında Avrupa’nın tercih ettiği bir besin kaynağı olmuş.  Aynı zamanda savaş döneminde Alamanya’da çok tercih edilmiş. Sauerkraut, yüzyıllarca Avrupa’da mide ülserlerinin tedavisinde kullanılmıştır ve sindirim sistemini yatıştırmaya yönelik etkinliği çok sayıda çalışma tarafından iyi tespit edilmiştir.

B, C ve K vitaminlerinin bir kaynağı, fermantasyon süreci, lahana turşusunu orijinal lahanadakinden daha da besleyici hale getiren besin maddelerinin faydasını arttırır. Kalorisi düşük, kalsiyum ve magnezyum oranı da yüksektir ve diyet lifi, folat, demir, potasyum, bakır ve manganez için çok iyi bir kaynaktır. Pastörize edilmemiş ve pişmemiş lahana turşusu ayrıca canlı laktobasilleri ve yararlı mikropları içerir ve enzim bakımından zengindir. Lif ve probiyotik kaynağı, sindirimi iyileştirir ve sağlıklı bağırsak florasının büyümesini teşvik eder, sindirim sisteminin birçok hastalığına karşı koruma sağlar.

Ancak, evde yapılan ve mağazadan alınan, konserve lahana turşuları birbirinden farklıdır. Birçok gıda üreticisi, raf ömrünü uzatmak için ısı kullanarak kömürün konurken veya kavurabilirken, ham lahana turşusu lakto fermente edilir ve iyi bakteriler ve probiyotiklerle canlıdır. Evde yaptığınızda, lahana turşusu oda sıcaklığında günler veya haftalarca fermente edilir, kendi tuzlu su çözeltisi ile kavanozlara konur, daha sonra vitaminler, enzimler ve yararlı bakterileri ısı olmadan soğutur. Laktik asit faydalı bağırsak florası oluşturur, mide pH’sını her iki yönde de dengeler ve proteinleri parçalamaya yardımcı olur.

Tabii bu kadar faydalı bir fermentasyon kansere de iyi geliyor.  Journal of Agriculture and Food Chemistry’in 23 Ekim 2002 sayısında Fin araştırma görevlileri, lahana turşusu fermantasyonunda kanser hücrelerinin büyümesini engellediğini tespit ettiler.

Bu kadar met ettikten sonra tarifi paylaşmadan olmaz 😊 tarifi kolay, sadece biraz sabır istiyor, ama kesinlikle değer!

Malzemeler:

  • 1 orta boy yeşil lahana
  • 1.5 çorba kaşığı tuz
  • 1 çorba kaşığı hardal tohumu
  • 1 tatlı kaşığı kimyon

Hazırlanışı:

Her şeyi temizleyin. Her şeyi temizleyin: Fermantasyonda en önemli nokta iyi ve faydalı bakterilere, olabildiğince temiz bir çevre ile başlamak, aksi halde zararlı bakteriler de çoğalır. Bu sebeple bıçağınız, kavanozunuz, elleriniz yani kullanacağınız her şey ultra temiz olmalı. Lahananın solgun, dışa dönük dış yapraklarını atın. Lahana çeyreklerine kesin ve çekirdeği çıkarın. Her çeyrek dilimden kesip, 8 kama yaparak çapraz olarak çok ince şeritlere bölün. Lahanayı büyük bir karıştırma kabına aktarın ve üstünde tuz serpin. Lahana masaj yaparak ve ellerinizle sıkarak lahana içine tuz vermeye başlayın. İlk başta yeterince tuz yokmuş gibi gelebilir, ancak yavaş yavaş lahana sulu ve gevşek hale geliyor yani  daha çok lahana salatası gibi. Bu işlem 5-10 dakika kadar uygulayın. Hardal tohumu ve kimyonu ilave edin. Karıştırıp kavanoza aldık mı işlem tamam. Kavanoza alırken iyice bastırmak gerekiyor.

24 saat boyunca, lahana sık sık kavanozun içinde bastırın. Lahana sıvısını bıraktıkça, daha gevşek ve kompakt hale geliyor ve lahana üstünde sıvı yükseliyor, bu normal. Eğer 24 saat sonra sıvı lahana üzerinde yükselmezse, 1 tatlı kaşığı tuzu 1 su bardağı suda eritin ve lahana suyuna batırmaya yetecek kadar ekleyin.

Fermente ederken, Sauerkrautu doğrudan güneş ışığından uzak tutun ve serin bir oda sıcaklığında muhafaza edin. Üçüncü günün sonunda kavanozu açıp test edebilirsiniz. Tadı size hoş geliyorsa buz dolabına koyabilirsiniz. Dilerseniz on güne kadar fermente edebilirsiniz. Bu biraz hava koşullarına bağlı olarak da değişebiliyor, aralarda tadına bakarak karar verebilirsiniz. Fermente bir ürün olduğu için buzdolabında iki ay kadar saklayabilirsiniz.

Afiyet olsun!

Sevda Sarp

Kaynaklar:

Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC. ISBN 0-8493-1372-4.

Gil Marks. Encyclopedia of Jewish Food. p. 1052.

Gazette, The (2007-09-22). “Sauerkraut rises above its humble origins”. Canada.com. Retrieved 2012-02-09.

“Sauerkraut – Sauerkraut Is the Quintessential Eastern European Vegetable – all About Sauerkraut”. Easteuropeanfood.about.com. 2010-06-12. Retrieved 2012-02-09.

“Sauerkraut may be ‘Liberty Cabbage'”. The New York Times. 1918-04-25. Retrieved 2011-01-16.

PAYLAŞ

BİR CEVAP BIRAK

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.