Ana sayfa Ye -İç

Zeytinyağı Seçim Rehberi

182
0
PAYLAŞ

Ülkemizin de içinde bulunduğu Akdeniz mutfağının belki de en gözde ürünü zeytinyağı. Dünyada en çok zeytin ağacı olan ülkelerden birisi Türkiye ve zeytinyağı da kıymetli, zahmetli, lezzetli ve hepimiz için vazgeçilmezlerden biri. Bir süre önce haylli reklamı yapılmış ve gıda endüstrisi tarafından daha da popüler hale gemişti. Tam da o sıralarda raflardaki zeytinyağı çeşitleri arttı, markalar farklı farklı ürünler çıkardı ve her evde konuşulan bu yağ iyi bu marka kötü bunun aside yüksek gibi çeşitli noktalarla gündeme daha çok geldi. Bu yazımda zeytinyağı seçerken nelere dikkat ediyorum anlatmak istedim sizlere. Kesinlikle şu markanın bu ürünü en iyisidir gibi bir şeye girmeyeceğim, sadece zeytinyağı hakkında temel bir kaç bilgi verip etiket okuyarak nasıl daha sağlıklı bir yağ seçebilirsiniz rehberiniz olacak. Önce kısaca Teknik biraz bilgi, sonrasında iyi bir özetle ben nelere dikkat ediyorum bulabilirsiniz.


Zeytinyağı Üretim Süreci

Zeytinyağı üretiminde bir kaç yöntem kullanılıyor. Zeytin türüne, bölgesine, ve üretici tercihlerine göre değişebiliyor ama ben burada üç ana yöntemi özetlemek istiyorum:
Soğuk Sıkım: En basit haliyle zeytin meyveleri ezilip sıkılıyor. Oluşan ısı tamamen zeytinlerin sürtünmesinden ezme ve sıkma işlemlerinin doğal süreciyle oluşuyor. Ayrı bir güzelliği de ısının maksimum 30 dereceye kadar çıkması.

Basınçlı Sıkım: Çok yüksek basınç oranında bir sıkma işlemi, maalesef ısı da neredeyse 150 derecelere kadar çıkıyor. Hava almayan yüksek basınç sayesinde zeytinin içindeki mineral ve vitaminler daha çok muhafaza edilmiş oluyor.

Vakumlu Sıkım: Bu yöntemde karanlık ve havasız bir ortamda zeytinler sui le karıştırılarak eziliyor, vakumlu bir cihazla dövülüyor.

Çözücü ile Çıkarma: Maalesef raf ömrünün daha uzun olmasını sağlayan bir yöntem. Bir takım kimyasallar kullanılarak zeytinlerden yağ çıkarılıyor. Sonrasında bu kimyasaldan kurtulmak için yağ kaynatılıyor ısıtma renk açma vb bir çok işlemden daha geçiyor. Pek fena yani.

Zeytinyağı Çeşitleri

Bir Kaç Tip Zeytinyağı Bulunuyor: Sızma Naturel, Rafine ve Tip Zeytinyağı. Bu üç grup kendi içinde de bazı ayrımlara sahip.

Naturel Sızma Zeytinyağı

Erken hasat, yani tam olgunlaşmamış zeytinleri çağla halindeyken toplanıp sıkılmasından elde edilen ‘extra virgin’ zeytinyağı. Asidite oranının 1’den düşük olması sebebiyle belki de en kıymetli olanı. Diğer yağlara göre tat, koku ve aroma daha yoğundur ve vitamin açısından daha zengindir. Miktar olarak daha az üretim kapasitesine sahip olduğundan diğer yağ türlerine göre daha maliyetlidir. Ayrıca ek bilgi; filtre edilmemiş olanlar daha yoğun kokulu olur ve daha kısa ömğrlüdür, 6 ay içerisinde tüketmek gerekir.

Naturel Birinci Zeytinyağı

Pek tercih edilmeyen ve önerilmeyen, ama fiyat olarak daha uygun olan tür. Sebebi asidite oranı: 2-3.3 arasında, yani cok yüksek. Mümkünse tercih etmemenizi öneririm.

Lampant

Asit oranı 3.3’ten yüksek, ve zeytinyağ dünyasında kusurlu Kabul edilen tür. Doğrudan tüketimde tercih edilmez, küflü ve yaoğun ağır bir kokusu vardır. Bir takım işlemlerden geçirilerek asit oranı ve kokusu düşürülür ve daha çok sabun yapımı ve endüstriyel alanlarda kullanılıyor. Yani o zeytinyağlı sabunlarımızın için Lampant var!

Rafine Zeytinyağı

Adından da anlaşılacağı gibi rafine edilmiş yani işlemden geçmiş. Ne için? Asit oranını düşürmek, youğun kokuyu azaltmak ve daha yenilebilir hale getirmek için. Bu aşamada aynı zamanda rengin açılması da söz konusu. Koku, renk ve asit konusunda nötrlaitırılan yağlar, daha iyi kalite yağlar ile harmanlanıp karıştırılarak daha ‘uygun’ zeytinyağı özelliği ile şişelenir. Neyse ki bu hibrit yağ ülkemizde pek tercih edilmiyor.
Ama ülkemizde tercih edilen başka bir tür var, o da Riviera.
Bu rafine edilmiş zeytinyağı ile naturel zeytinyağının karışımından oluşuyor yine ancak, oranlaması önemli. Riviera’da %10 natürel, %90 oranında rafine zeytinyağı kullanılıyor. Asit oranı çoğunlukla 1.5 civarında, daha çok yemeklerde kullanılan tür.


Zeytinyağı Asidini Ne Belirler ve Hangi Aralık ‘İyidir’?

Önce biraz Teknik bilgi. Zeytinyağı gliserin ve oleik asit maddelerinin birleşmesinden oluşur. Kısaca, eğer asit miktarı fazla ise zeytinyağında acılık oluşur. Asitlik derecesi de her 100 gram zeytinyağında bulunan oleik asit miktarının yüzde olarak ifade edilmesiyle ölçülür. Yani, 0,8 asitlik zeytinyağı demek 100 gram zeytinyağında 0,8 gram serbest oleik asit bulunan zeytinyağı anlamına gelir.
Marketten aldığımız zeytinyağı şişelerinin üzerinde asidite oranı bulunur. Etiketleri okuyun!

Ideal bir zeytinyağı asiditesi 0.8’in altında olanıdır. 0.5 ve 0.3 oranlarını bulmak zor ve maliyetlidir, ama kalitesine güvenebileceğiniz bir aralıktır. Bu sebeple almanızı ve pişirme gerektirmeyecek yemeklerde kullanmanızı öneririm. Örneğin sade bir salataya, ya da günlük bir kaşık tüketebileceğiniz şekilde. Asidite oranı ne kadar düşükse o kadar kıymetlidir. Bu yüzden pişireceğiniz yemeklerde kullanırsanız bir nevi bu kıymetli yağa ihanet etmiş olursunuz. En azından ben öyle hissediyorum 😊

Özetle 0.8 Sadece sızma 0.5 kaliteli 0.2 Yüksek kaliteli demektir.

Hangi Renk daha Makbuldür?

Elbette koyu renkli olması en iyisi. Ama engine bakarak bir zeytinyağının kalitesini anlamak mümkün değil. Ama dikkat etmeniz gerene başka konu var o da kutusu ve şişesi.

Saklama koşulları çok çok önemli. Genelde marketlerde daha şık durması sebebiyle güzel ve süslü şişelere elimiz gidiyor. Ama aslında zeytinyağının kapalı ışık görmeyen saklama kaplarında olması makbul. Bu yüzden ideali teneke kutular. Ayrıca tezgahta ya da güneş gören bir yerde değilde, dolapta daha karanlık ve ışık görmeyen bir yerde saklanmalı, mümkünse buz dolabında. İyi bir yağın yaklaşık 1.5 yıl ömrü olur. Bir de mantar kapaklar da hava teması ve sızma olabileceğinden, yine pek uygun bir şişeleme değil.
Işık, hava, sıcaklık, nem yağa zarar verir.

Ek Pratik Bilgiler ve benim tercihim:

Zeytinyağını büyük miktarlarda almamaya çalışıyorum. Hem tüketim açısından bozulmaları engelliyor hem de daha taze ürünler kullanmış oluyorum.
Mutlaka üretim yada hasat yılı, dolum tarihi , son kullanma tarihi ,coğrafi işaretini, elde edildiği zeytin çeşidini ve bölgesini etiket üzerinde okuyorum.
Hasat tarihi önemli, 12 aydan fazlaysa almamanızı öneririm.
Teneke kutuda aldıktan sonra tezgahta ya da sofrada durması için bir miktarını küçük bir şişeye aktarıyorum, kalanını karanlık dolapta muhafaza ediyorum.
Ayrıca sofra ve salatalarda kullanmak üzere taze biber, karabiber ve çeşitli baharatlar ilave ettiğim bir şişe daha bulunduruyorum, tadını zenginleştiriyor.
Sarımsak zeytinyağını bozuyor, o yüzden şişenin içine sarımsak ilave etmiyorum. Siz de şişenin içinde sarımsak bulunan tadı ve fikri güzel ürünleri tercih etmeyin derim.
Zaten kızartma yapmadığım için sorun yok. Ama zeytinyağını çok yüksek ısıya maruz bırakmamakta fayda var.
Fabrikası ve zeytinin bulunduğu bölgenin aynı olması da önemli. Eğer şişenin üzerinde XXX zeytinlerinden ya da XXX bölgesinin zeytininden üretilmiş yazıyorsa, bu daha ucuz kalite zeytinlerden üretilmiş, ya da harmanlanmış demek. Bir çeşit üretici pazarlama taktiği.
Marka veremiyorum ancak genel tercihim özetle: 0.5-0.8 arasında asit oranı, erken hasat, koyu renkli yağ, teneke ve büyük olmayan bir kutu oluyor.
Ve unutmadan, zeytin ağacının en bol olduğu ülkelerden biri olduğumuz için kesinlikle yerli markaları tercih ediyorum.

Sevgiyle,
Sevda

PAYLAŞ

Siz ne düşünüyorsunuz?